Замес теста технологическая схема

замес теста технологическая схема
После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35… 50 мин. Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Затяжное печенье изготовляется из пружинящего эластично-упругого, достаточно пластичного теста, которое готовят с влажностью 20—30% при более высокой температуре — 50°С в течение 30—60 мин.


Получают его из слоеного теста с обеспечением условий, которые препятствуют набуханию клейковины. Овсяное печенье (содержание продуктов на 1000 кг): Мука пшеничная – 354,49 кг. Охлаждение до температуры 24—26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов.

Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Похожие записи: