Замес теста технологическая схема

замес теста технологическая схема
Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5… 1,0 ч. Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20…30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное (горчичное) масло.


Оптимальная температура брожения 26…32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Технологический процесс приготовления вафель состоит из двух стадий: приготовления вафельного листа и приготовления начинки. При хранении в результате физико-химических пpoцессов связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Готовые изделия по объёму на 10—30 % превосходят размер заготовок. На заводах с высоким уровнем автоматизации предусматриваются автоматические посадчики тестовых заготовок и автоматизированные системы выгрузки хлеба из печей, на многих предприятиях реализован единый расстоечно-печной конвейер. Приложение 10 Для усвоения нового материала проводится закрепление темы. По ходу закрепления материала рассматриваются проблемные ситуации.

Готовое тесто разделяют на формы и выкладывают на поверхность стола, накрыв пищевой пленкой, и ставят в морозилку на полчаса. Как кислотные компоненты могут применяться и однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим приготовления закваски и теста приведены в табл.

Похожие записи: